Кирр Зах (kirr_zah) wrote,
Кирр Зах
kirr_zah

Category:
  • Music:

Интервью с Президентом Межрегиональной Ассоциации Кулинаров Виктором Беляевым, "Территория. Man" #1"

Интервью брал по телефону с самыми отвратительными динамиками, которые когда либо в жизни видел слышал. но удовольствие получил огромное. Версия полная, ведь в журнал какая-то вкуснота вечно не умещается)

«ХОРОШИЙ ТОН – КОГДА МУЖЧИНА УМЕЕТ ГОТОВИТЬ»
"Территория. Man" #1"

Любовь приходит и уходит, а  кушать… но, вы и так знаете! О том, что мужчине следует есть и что мужчина должен уметь готовить, в интервью корреспонденту «Территория. Man» рассказал Виктор Борисович Беляев – Президент Межрегиональной Ассоциации Кулинаров, глава компании «компанию Беляев Кейтеринг», много лет руководивший ФГУП "Комбинат питания "Кремлевский", где, как вы уже поняли, отвечал за питание руководителей государства и их команды. Слегка растерявшись мы всей редакцией думали, с чего начать интервью с ним, и, наконец, сформулировали идеальный первый вопрос:

КОРРЕСПОНДЕНТ: ­– Сходу, не думая: мясо или рыба?
В. БЕЛЯЕВ:– (после короткой паузы) Рыба.
КОРРЕСПОНДЕНТ: – Почему не мясо?
В. БЕЛЯЕВ:– Тяжело!
КОРРЕСПОНДЕНТ: – Традиционно, со времен первобытных охотников считается, что главное блюдо для мужчины – это мясо, да желательно прямо на кости.
В. БЕЛЯЕВ: – Но я-то говорю как диетолог, а не как первобытный человек. Если бы те охотники знали, сколько в рыбе хорошего белка, они бы тоже выбрали рыбу. А первобытным рыбу вылавливать было неудобно, поэтому они и если что-то большое, мамонтов и так далее. В рыбе достаточно хорошего белка, который обеспечивает калории и жизнеспособность организма даже гораздо лучше мяса. Потому что тот белок, который содержится в мясе, расщепляется в организме гораздо больше по времени, желудок сокращается чаще, и организм стареет быстрее.
КОРРЕСПОНДЕНТ: – «Откажись от мяса, оставайся молодым – так звучит девиз современной кухни?
В. БЕЛЯЕВ:– Да, в общем-то, так. Конечно, мы не исключаем мясо как таковое, но можно обращать внимание на такое мясо, как телятина, мясо птицы, мясо диких кроликов. В этих продуктах расщепление белка тоже происходит быстрее, но все равно, белок в рыбе лучше, чем даже в этих продуктах. Мясо знакомых нам птиц – рябчиков, куропаток – содержит опять же большое количество белка, в нем больше калорий, а это необходимо для того, чтобы температура человека нормальная, для этого нужно нормальное количество холестерина. Ну и для всех остальных функций человеческого организма.
КОРРЕСПОНДЕНТ: – А теперь мы переносимся на 4000 лет вперед. Итак, предположим, я современный сорокалетний мужчина. Что мне выбрать в отличие от моего далекого предка?
В. БЕЛЯЕВ:– Великий Пирогов говорил: «Слушайте свой организм». В 40 лет мужчина полон сил! Я говорю как технолог – как нужно правильно питаться, но все индивидуально, нужно слушать свой организм. Мы живем, во-первых, в сложном географическом положении, потому что у нас выражены все четыре сезона. Естественно, что зимой мы с вами хотим хороших кислых щей с кусочком мяса, жареной картошки, а летом организм просит что-то попроще – овощной окрошки, фруктов. В марте-апреле, когда начинается авитаминоз, возникает резкое желание съесть зеленого или репчатого лука. Поэтому, если возникает мысль, что вся еда надоела, и хочется жареного мяса, я иду на рынок, покупаю хорошую вырезку и жарю себе пару-тройку кусочков и получаю большое удовольствие. Человек просто должен себя щадить, и поэтому мясо не должно быть каждодневной едой. А потом, ведь есть разные разновидности мяса, можно употреблять ту же котлетную массу, которая очень полезная и хорошо растворяется в организме.
КОРРЕСПОНДЕНТ: – Кстати, а когда вы остаетесь дома один, что вы предпочитаете готовить самому себе?
В. БЕЛЯЕВ:– Если я один, я сижу на диете! Наша профессия приносит праздник людям. Устроить праздник себе я, конечно, тоже могу, но скорее всего если я один – я не буду утруждаться, я сделаю себе пару бутербродов с колбасой, а то и вовсе займусь очисткой организма. У меня большая семья, я люблю съездить на рынок и готовить, чтобы это было праздником – собраться вместе, хорошо поесть, выпить по бокалу хорошего вина.
КОРРЕСПОНДЕНТ: – Наш редактор – холостой молодой человек – хотел узнать, какой необходимый минимум, что считается хорошим тоном уметь готовить мужчине, живущему одному.
В. БЕЛЯЕВ:– Вообще кулинар и повар – это профессия мужская. Спросите любого француза. Профессия зарождалась в войнах, в жестокие Средние века, в трудных условиях. Потом, когда она перешла уже в помещение, это по-прежнему была не простая работа. Подъем тяжестей, постоянное нахождение у плиты…
Я считаю, что было бы хорошим тоном, если бы мужчина умел готовить. Надо уметь хотя бы какой-то минимум, я не предлагаю всем осваивать какие-то банкетные блюда. Но сварить бульон, пожарить кусок курицы или картошечки, сделать для гостей барбекю – это достойно мужчины.
КОРРЕСПОНДЕНТ: – Сейчас вот личный вопрос! Лично я не ощущаю запахов. И, как мне объяснили, я не ощущаю большей части вкусов. Как результат, я почти всеядный и мне почти всё равно, что есть. Каких-то оттенков вкусов я е ощущаю…
В. БЕЛЯЕВ:– Тогда ешьте глазами! Даже если у вас отсутствует чувство запаха, то если вы или попросите, или сами, или кто-то вам приготовит… ну, возьмем классику – котлеты. Если вам их обжарят с хорошей красивой корочкой, подадут с хорошим картофельным пюре, хорошо прожаренные котлетки посыплют рубленным укропчиком, я думаю, вы быстрее захотите это есть. А если вам подали разломленную котлету серого цвета с таким же пюре – естественно, это будет еще один минус, мало того, что вы не чувствуете запах, так вам еще приносят то, что и глазами съесть нельзя. Поэтому всегда старайтесь делать так, чтобы блюдо было красивым. Мы работали и со слепыми людьми в рамках благотворительных акций, у них наоборот развито чувство обоняния, они чувствуют степень прожаренности рыбы или котлеты, и мы старались готовить им самые классические варианты, потому что они по запаху чувствовали, когда там что-то сильно соленое, перченое или еще какое-то не такое.
КОРРЕСПОНДЕНТ: – Вы разделяете расхожий афоризм «мы – это то, что мы едим»?
В. БЕЛЯЕВ:– До какой-то степени. Скорее, здесь уместно вспомнить о выборе: есть, чтобы жить, или жить, чтобы есть. Не нужно забывать, что кулинария – это наука. Человек должен обязательно каждодневно думать о том, чем он будет питаться, и заботиться о себе. Достаточно на завтрак сделать себе самому омлет, выпить хорошего кофе с бутербродом с сыром, чем идти в какой-то фастфуд. Питание – это очень важный аспект нашей жизни, без куска хлеба голодный человек никогда не добьется того, чего он может достичь. Но жить, чтобы есть, нельзя!
КОРРЕСПОНДЕНТ: – В юности я к высокой кулинарии относился как к высокой моде  – как нечто более ориентированное на женщин, чем на мужчин. Это так?
В. БЕЛЯЕВ:– Доля правды в этом есть. Все дело в том, что высокая кулинария – это как выставка, как показатель, как модельер с хорошей одеждой на подиуме. Тут кулинар показывает высший класс кулинарного искусства, а постоянно, повседневно он не может это применить, потому что ни времени, ни возможностей не хватит. Главное – сохранить вкус, потому что одно время, в 80-90-х годах на ресторанных кулинарных выставках все заливали желатином блестящим, все было очень красиво, а тогдашний президент Всемирной кулинарной ассоциации подошел и говорит: а давайте попробуем! Разрезали, а этот рулет совершенно безвкусный. Он спросил: а что вы тогда готовите? Шляпу для женщины, которая должна быть только красивой? Вы не забыли, что это еда? Так что в высокой кулинарной моде должны соблюдаться главное правило повара: качество, потому что ты готовишь для людей. А оценивать высокую кулинарную моду могут и мужчины, почему нет. Вы же тоже можете увидеть, разглядеть и оценить красивое блюдо.
КОРРЕСПОНДЕНТ: – А при работе в Кремле, с президентской администрацией вы больше придерживаетесь принципов «высокой моды» или «повседневного костюма»?
В. БЕЛЯЕВ:– Если это официальный прием Первого лица, то мы во всех блюдах достигали «высокой моды». Старались украсить, сделать красивую подачу, начиная от закуски и кончая десертом. Это очень тяжело, потому что на полторы тысячи человек полторы тысячи блюд высокой моды сделать очень тяжело. А в повседневной жизни политика важно качество еды, потому что у первых лиц государства напряженный рабочий график, и тут подключаются и врачи, и повара, чтобы обеспечить им правильное здоровое питание.
КОРРЕСПОНДЕНТ: – Кстати, а в Кремле какое блюдо было наиболее востребованным среди государственных служащих высокого ранга?
В. БЕЛЯЕВ:– Очень хорошо шел рябчик. В Подмосковье было правительственное охотничье хозяйство, где их было очень много, и мы из рябчика варили, во-первых, бульон, так называемый борщёк  с пирожком, а из самого филе делали натуральные котлетки. Это было в советское время, но я считаю, что при Б.Н. Ельцине на кухне еще был Советский Союз. Кухня начала меняться после него. Пришли молодые руководители, которые успели уже поездить по Европе, Азии, по всем побережьям, поесть креветок, фуа-гра. Кухня становится более европейской. Поэтому у меня стояла серьезная задача найти молодых специалистов, которые смогут готовить это все. Потому что до этого у нас работали люди, которые отработали по 30-40 лет на банкетах, и могли готовить только русскую кухню – поросенок целиком, осетр целиком, мясное ассорти, рыбное, рулет, а то, что пришло с Запада, им готовить не довелось. Поэтому пришлось набирать молодую команду и воспитывать ее. Мы ввели новую европейскую кухню, расстались с русской. Но продолжалось это недолго. Видимо, кто-то из руководителей сказал, «мы приезжаем сюда не для того, чтобы поесть у себя на родине французскую фуа-гра», и все повернулось вспять. Опять вернулись пирожки, опять вернулся холодец, сельдь под шубой и т.д. Так что нельзя бросать свою национальную кухню, и гордиться ей надо!
КОРРЕСПОНДЕНТ: Большое спасибо за беседу! Приятно было побеседовать с легендарным кулинаром.
В. БЕЛЯЕВ:– Мы никогда легендарными личностями не были, все легендарные личности приходят из глубинки России. Москва всегда прирастала  идеями за счет вашего города, вашей области. Все замечательные мастера – выходцы с периферии. Я много езжу по России, и вижу, что в вашей губернии живут люди, являются настоящими патриотами и мыслят по-другому. За это вам спасибо.  

Tags: paperback writer
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments